Cucina molecolare, tutto quello che bisogna sapere

La nuova frontiera nel campo dei fornelli è al cucina molecolare: due diverse scuole e tutto quello che bisogna saper eper provare un esperienza culinaria fuori dal comune con un occhio alla salute.

, 07/05/2009 (informazione.it - comunicati stampa - salute e benessere) In questi giorni non si fa altro che parlare di cucina molecolare, dell’uso che in essa si fa di additivi chimici e sulle ripercussioni che questi possono avere sulla salute.

Ma cos’è la cucina molecolare? Cerchiamo di capirne di più.
Si tratta di una cucina che nasce dall’osservazione del comportamento fisico delle molecole dei cibi durante la preparazione ed è basata sulla possibilità di trasformare la struttura molecolare degli alimenti, rispettandola, il tutto senza additivi o sostanze chimiche.
In Italia, il massimo esponente di questa innovativa cucina è il cuoco Ettore Bocchia, chef del Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio, che nei suoi studi sulla cucina molecolare si avvale della collaborazione del fisico Davide Cassi, professore associato di Fisica della Materia all’Università di Parma. Insieme hanno scritto il “manifesto della cucina molecolare italiana” risalente al 2003 dove per cucina molecolare italiana si intende “disciplina scientifica che studia le trasformazioni che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione e ha quindi tra i suoi obiettivi quello di trasformare la cucina da una disciplina empirica a una vera e propria scienza”. La cucina molecolare italiana tende a preservare i sapori tradizionali italiani.
Bocchia utilizza nuove tecniche di cottura, che avvengono spesso senza fiamma, e che danno vita a nuovi sapori e offrono la possibilità di vantaggiose caratteristiche anche sotto il profilo dietetico. Inoltre le possibilità di abbinamento dei cibi sono più numerose di quelle che si conoscono nella cucina classica.

Qualche esempio di cucina molecolare?
Si può cuocere il pesce in una miscela di zuccheri fusi anziché nell’olio, scoprendo che il tempo di cottura si dimezza e che la viscosità e la densità degli zuccheri consentono al pesce di trattenere al suo interno l’umidità che con la cottura in olio invece si perde.
Si può utilizzare l’azoto liquido per ottenere un gelato istantaneamente, che avrà la caratteristica di non raffreddare la bocca e permettendo di assaporarlo al meglio.
Un altro esperto di cucina molecolare a livello internazionale è lo spagnolo Ferran Adrià. La sua cucina molecolare è però la cucina della destrutturazione e del cambiamento radicale del cibo presentato nel piatto e si arriva a questo risultato con una complessa e sofisticata manipolazione del prodotto iniettandolo con prodotti naturali , sintetici o chimici.
Lo stesso Adrià sostiene:” chi viene nel mio locale non viene per mangiare. Ma per provare una esperienza, io creo un inaspettato contrasto di sapori, colori, temperature, niente nel piatto è quello che sembra, l’idea è di provocare , sorprendere, stupire".

Dunque sulla cucina molecolare ci sono due diverse scuole di pensiero: a seconda del diverso tipo di esperienza culinaria che si intende fare si opterà per l’una o per l’altra. Il consiglio che mi sento di dare è quello di chiedere, nel caso in cui si voglia provare la cucina molecolare, sempre numi sulla preparazione e sugli ingredienti usati.