Riformulazione di salse e piatti pronti per proposte più sane

Date le aspettative sempre più alte dei consumatori nei confronti della salute, come possono gli ingredienti funzionali aiutare i produttori di alimenti a dare una risposta alla tendenza attuale verso formulazioni più naturali delle ricette dei piatti pronti, delle salse e degli spuntini che offrono? Rudy Wouters, Vice President BENEO-Technology Center, spiega come i produttori di alimenti possono approfittare al massimo dei trend attuali.

Mannheim, 23/07/2014 (informazione.it - comunicati stampa - cibi e bevande) Cambio d'immagine per i piatti pronti. Dalla loro introduzione negli anni Settanta, i piatti pronti si sono sviluppati sino a diventare i preferiti da chi non ha tempo e cerca soluzioni comode per i pasti. Infatti, nonostante l'attenzione si stia spostata verso un'alimentazione più sana, i piatti pronti rimangono molto popolari, dato che ora le versioni di lusso e a basso contenuto di grassi sono diventate la norma. In Italia è previsto un aumento significativo delle vendite dei prodotti di questa categoria con un tasso annuo del 3,2% e complessivo del 17% nel periodo tra il 2013 e il 2018[II].

E’ la comodità il fattore trainante sotteso alla crescita enorme di spuntini, salse e piatti pronti e sembra che sia destinata a rimanere un fattore chiave anche in futuro. Tuttavia l'enfasi crescente posta sulle "alternative sane" sta ridefinendo le categorie dei piatti pronti, delle salse e degli spuntini.

La sfida che ora i produttori si trovano ad affrontare consiste nel persuadere i consumatori che i loro prodotti presentano punti di forza che superano e vanno oltre la sola comodità. Secondo le ricerche, "I consumatori sono attenti a effettuare acquisti migliori, il che riflette il desiderio di prodotti genuini con un significato più profondo. Infatti, quasi metà dei consumatori globali asserisce che i prodotti commercializzati come genuini, fatti in casa o a base di ingredienti naturali influenzano le scelte che compiono in fatto di cibi e bevande ”.

Oltre all'attenzione prestata all'acquisto di prodotti preparati con ingredienti naturali, i consumatori si aspettano che le etichette riportanti gli ingredienti spieghino nel dettaglio il contenuto del prodotto, fornendo nel contempo informazioni sulla sua provenienza e sui benefici nutrizionali. Ora i consumatori associano i prodotti clean label all'alta qualità, essendo più naturali e offrendo un sapore e benefici per la salute migliori, data la mancanza di additivi in essi. Dai sondaggi condotti emerge che tre quarti dei consumatori europei si aspettano che gli alimenti naturali siano più sani . Inoltre, i metodi di produzione e gli additivi artificiali sono considerati responsabili del numero crescente di allergie. Di conseguenza, aumenta l'importanza dei prodotti naturali, clean label, per chi soffre di allergie. Consapevoli di ciò, sempre più produttori valutano la riduzione degli additivi nei propri prodotti e migliorano la commercializzazione degli articoli a etichetta pulita.

L'attenzione si sposta
Un esempio dello spostamento dell'attenzione prestata agli ingredienti si nota nella crescita del lancio di nuovi prodotti "senza additivi né conservanti" nelle categorie dei piatti pronti, salse e spuntini. L'assenza di additivi e conservanti sta ora diventando un requisito dominante, con il lancio di ben oltre 13.000 prodotti globali nel 2012 classificati come "naturali e senza additivi/conservanti" rispetto ai poco più di 7.400 nel 2008 . Le pressioni dei consumatori stanno spingendo i produttori a considerare ancor più in profondità la sostituzione degli ingredienti. Un'area di interesse crescente nel settore dei piatti pronti, salse e spuntini è rappresentata dalla sostituzione degli amidi modificati con forme di amido più naturali.

Dall'amido modificato a quello naturale
Negli ultimi anni, si è assistito a un cambio significativo nei tipi di amidi utilizzati nella categoria del convenience food, dovuto in parte al desiderio dei produttori di promuovere sulle etichette degli alimenti piatti pronti più naturali. Da un recente studio sulle tendenze dei consumatori relative all'innovazione è emerso che: “Al fine di superare la connotazione negativa di cibo non salutare attribuita ai piatti pronti, si è dimostrata essenziale l'enfasi sul contenuto, oltre alla rimozione di taluni ingredienti. I consumatori stanno dimostrando un cambiamento nel proprio approccio all'alimentazione sana, per cui si concentrano maggiormente sugli alimenti da inserire nella propria dieta rispetto a quelli da eliminare da essa. Di conseguenza, un numero crescente di produttori pone l'accento sui benefici nutrizionali aggiunti dei propri prodotti ”.

La tendenza "naturale" è stata un fattore chiave nella sostituzione degli amidi modificati con alternative naturali in molti piatti pronti e salse. Secondo Mintel, ora per la prima volta dal 2009 gli amidi naturali vengono utilizzati più di quelli modificati nei nuovi prodotti. Tra i nuovi prodotti lanciati sul mercato, gli snack sono stati di gran lunga i prodotti dove maggiormente sono stati utilizzati amidi naturali, con i piatti pronti al secondo posto in termini di utilizzo di amidi non modificati .

Gli amidi naturali utilizzati nei piatti pronti, nelle salse e negli spuntini variano dal granturco alle patate, dal frumento e dalla manioca al riso. Grazie ai benefici tecnologici, al sapore neutro e alle caratteristiche clean label, l'amido di riso è sempre più utilizzato nei piatti pronti nonché in una vasta gamma di salse e spuntini. Ora è utilizzato con la maggior frequenza nel settore convenience, seguiti dagli spuntini, salse e condimenti .


Perché utilizzare gli amidi di riso BENEO?
Gli amidi di riso BENEO di origine naturale presentano buona stabilità agli ambienti acidi, al ciclo di congelamento/scongelamento e ai processi di lavorazione; di conseguenza sono ideali da utilizzare nelle salse confezionate e nei surgelati. L’amido di riso nativo naturale e l'amido di riso waxy naturale possiedono profili neutri per quanto concerne il sapore e ciò li rende adatti per le salse e i piatti pronti, dato che non occorre mascherare il sapore. Inoltre, il profilo bilanciato e il colore neutro degli amidi di riso naturali BENEO mettono davvero in risalto la finitura lucida, l'acidità e la freschezza del prodotto.

I produttori prestano attenzione alla riduzione del contenuto di grassi di piatti pronti, salse e spuntini. Grazie alla naturale proprietà di sostituzione dei grassi, l'amido di riso BENEO conferisce cremosità alle versioni a basso contenuto di grassi di dessert a base di latte, piatti pronti, zuppe, salse e ripieni. Date le dimensioni ridotte dei granuli, il sapore neutro e la struttura in gel corta ma soffice, l'amido di riso riproduce una sensazione al palato cremosa e corposa. Presenta, quindi, le caratteristiche ideali per essere utilizzato in sostituzione dei grassi anche nei prodotti a basso contenuto lipidico, per l'infanzia e negli alimenti con i claim "senza...".

Gli ingredienti a base di riso di BENEO consentono ai produttori di alimenti di creare prodotti di alta qualità e stabili, con una vasta gamma di benefici nutrizionali: sono di origine naturale, ipoallergenici, integrali, senza glutine, non OGM e ricchi di antiossidanti e fitosteroli. Grazie al lavoro del BENEO-Technology Centre, la creazione delle ricette e delle alternative "senza..." rappresentano gran parte dei servizi offerti ai produttori.

Di seguito la ricetta per la pasta a clean label a base di farina di riso (Remyflo R7-90T LP) e amido di riso (Remyline XS DR P). La ricetta della salsa contiene amido di riso clean label, che conferisce al prodotto stabilità durante la conservazione, consistenza e sensazione al palato.


Formulazione della pasta fresca senza glutine
INGREDIENTI %
Remyflo R7-90T LP 35,50
Acqua 29,50
Farina di granturco 20,00
Uova 10,00
Remyline XS-DR-P 5,00
Totale 100,00

Formulazione della salsa di pomodoro
Ingredienti Ricetta %
Acqua 61,60
Concentrato di pasta di pomodoro 28/30 Brix 17,50
Pezzetti di pomodoro in sugo 7,50
Cipolle - Cubetti congelati 5,00
Amido di riso 2,50
Zucchero 2,50
Olio d'oliva 2,00
Sale 1,00
Estratto di origano 0,20
Estratto di aglio 0,07
Foglie di basilico essiccate 0,05
Prezzemolo, essiccato 0,05
Estratto di finocchio 0,02
Estratto di pepe 0,01
Totale 100,00

Amido di riso: Remyline XS (etichetta pulita)

Data la crescente domanda da parte dei consumatori di ricette più naturali e sane per i piatti pronti nonché una maggiore visibilità degli ingredienti sulle etichette, gli amidi naturali come quelli ricavati dal riso diventeranno sempre più popolari. Con una vasta gamma di idee per le ricette di spuntini, salse e piatti pronti convenzionali o con i claim "senza...", il BENEO-Technology Centre è ideale per fornire consulenza ai produttori su come compiere il prossimo passo e trasformare in alternative naturali le loro ricette che prevedono l'impiego di amido modificato.

Gli amidi di riso BENEO per i piatti pronti e le salse
Benefici nutrizionali
• Consentono di realizzare prodotti "completamente naturali" (clean label).
• Consentono la preparazione di prodotti senza lattosio e senza glutine.
• Presentano caratteristiche ipoallergeniche.
• Ottimizzano i prodotti a basso contenuto di grassi.
• Non OGM.
Benefici tecnici
• Texture.
• Cremosità.
• Stabilità al ciclo di congelamento/scongelamento.
• Stabilità agli ambienti acidi.
• Stabilità ai processi di lavorazione.
• Lucentezza e viscosità.

- FINE -

Per maggiori informazioni su BENEO e i suoi ingredienti, si prega di visitare www.beneo.com e www.beneonews.com

BENEO offre ingredienti funzionali derivati dalle radici di cicoria, dalla barbabietola da zucchero, dal riso e dal grano. BENEO è il partner ideale per migliorare le caratteristiche nutrizionali e tecnologiche di un prodotto. I principali vantaggi nutrizionali consistono in “meno grassi”, “meno zuccheri”, “meno calorie”, “fibre aggiunte”, “senza glutine”, nella sostituzione dei latticini, così come nella gestione delle riserve energetiche e nella salute digestiva, delle ossa e dei denti. Dal punto di vista tecnologico, gli aspetti più rilevanti riguardano il miglioramento del gusto e della texture.

Attraverso un’eccezionale rete di competenze condivise, nella quale il BENEO-Institute fornisce approfondimenti decisivi sulla scienza dell’alimentazione e sulla normativa e il BENEO-Technology Center offre consulenza in merito alle tecnologie di applicazione, BENEO sostiene attivamente le aziende partner nello sviluppo di prodotti alimentari più salutari e bilanciati.

BENEO, divisione del Gruppo Südzucker, conta quasi 900 dipendenti e stabilimenti produttivi in Belgio, Cile, Germania e Italia.
www.BENEO.com