Cibi e Bevande
LES PETITES MADELEINES: DUE RICETTE DAL SAPORE ESTIVO
Metti una sera d’estate, un gruppo di amici e la voglia di cenare insieme cucinando piatti gustosi e leggeri, da accompagnare con buon vino e chiacchiere. Per un incontro che si faccia ricordare, coinvolgendo tutti nella preparazione, Giuseppe Lisciotto, Chef de Les Petites Madeleines, Ristorante del Turin Palace Hotel, propone due ricette semplici ma saporite, in cui qualità degli ingredienti e colore sono sovrani: “Millefoglie robiola, piselli e coulisse di frutti rossi” e “Albese di Fassona”.
Da dove partire? Cominciamo dagli ingredienti.
Millefoglie robiola, piselli e coulisse di frutti rossi
Ingredienti per 4 persone
Per la base croccante
520 gr farina “00”
2 uova
40 gr burro
40 gr olio
15 gr sale
150 gr acqua
q.b polvere di rosmarino
Per la parte cremosa
400 gr di robiola di Roccaverano
1 limone
50 gr panna
Per la coulisse di frutti rossi
300 gr frutti rossi
100 gr fragole
2 rami rosmarino
Per la crema e la gelatina di piselli
1 kg piselli freschi con baccello
5 gr di colla di pesce
Preparazioni
- Per il croccante
Impastare tutti gli ingredienti nella planetaria o, in assenza, in una ciotola, sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo da far poi riposare per 1 ora in frigorifero. Procedere stendendo l’impasto, usando un mattarello e avvalendosi di un coppapasta dal diametro di 6cm. Realizzare dei dischi con un foro al centro, ottenuto utilizzando un coppapasta di 4 cm di diametro. Cuocerli in forno a 180° C per 13 minuti, pressandoli tra due teglie.
- Per la parte cremosa
Dopo aver frullato la robiola di Roccaverano con la panna, aggiungere le bucce di limone grattugiate (zest) e un pizzico di sale e porre il composto nella Sac à Poche.
- Per la coulisse
Cuocere tutti gli ingredienti insieme, eliminare i rami di rosmarino usati per insaporire, frullare il composto e metterlo in una Sac à Poche.
- Per la crema e la gelatina piselli
Pulire i piselli, passarne il baccello nella centrifuga e trasformare il liquido ottenuto in gelatina usando colla di pesce nella proporzione 500 gr di liquido/5 gr di colla di pesce. Procedere cuocendo i piselli in abbondante acqua e sale per circa 5 minuti quindi scolarli e frullarli sino ad ottenere un composto liscio e denso.
Composizione del piatto
Mettere per ogni disco uno strato di cremoso alla robiola, gelatina di piselli e crema di piselli, tutti in parti uguali, e un pizzico di coulisse ai frutti rossi. Decorare usando dei piselli freschi crudi.
Albese di Fassona
Ingredienti per 4 persone
1 kg di magatello di Fassona piemontese
500 gr pomodori Piccadilly
500 gr Parmigiano Reggiano 36 mesi
100 gr panna
1 kg rucola
q.b sale
q.b Olio Evo
Preparazioni
- La carne
Dopo aver pulito il magatello dalla parte grassa e dal tessuto connettivo, avvolgerlo prima nella pellicola e, a seguire, nella carta stagnola per poi abbattere a – 22°C.
Procedere tagliando con l’affettatrice la carne congelata dandole la forma di un rettangolo per poi adagiarla sulla carta forno. Separarne le estremità e riporle in congelatore per utilizzarle in altri piatti (tartare, ragù…).
- La Crema di pomodori Piccadilly
Cuocere i pomodori in forno a 160° per 20 minuti, scolarli e metterli ad essiccatore per 12 ore a 55° C. Frullare il composto aggiustandolo di sale.
- La Crema di rucola
Frullare le foglie di rucola con olio evo, emulsionando il preparato fino ad ottenere una crema.
- La Crema di Parmigiano
Dopo aver portato a bollore la panna, aggiungere il Parmigiano grattugiato. Amalgamare con attenzione il composto mettendolo a raffreddare.
Composizione del piatto
Adagiare i veli di carne ancora congelati su un piatto e, dopo aver atteso qualche minuto, condire con crema di pomodorini, rucola e parmigiano.