Montasio Dop, il formaggio del “buon senso”

Ci sono molti formaggi che a prima vista si assomigliano per aspetto e tecnologia, ma ognuno porta nel sapore e nella tessitura della pasta un marchio impresso dall’ambiente in cui è stato prodotto. Questa è una tra le peculiarità che fanno di un prodotto caseario una eccellenza come il Montasio Dop, inserito recentemente tra i migliori formaggi anche nella neonata Guida dell’Espresso dedicata alle produzioni casearie italiane e realizzata in stretta collaborazione con l'Onaf - Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi.

“La conferma della qualità e della bontà del nostro Montasio arriva in questo momento direttamente anche dal mercato – dichiara il responsabile del Consorzio di tutela, Renato Romanzin - con un particolare attestato di fiducia e apprezzamento della dop friulana da parte di tanti consumatori della nostra Regione. Il Montasio è davvero un formaggio genuino, tracciato e controllato, adatto a tutti e in ogni contesto; tutte le peculiarità che lo caratterizzano evidenziano la sua unicità e storicità, per questo ci piace l’idea di poter definire il Montasio il formaggio del “buon senso”, perché per ogni sua caratteristica ha scelto la virtù di mezzo per raggiungere l’armonia dei sapori, in ogni sua forma”.

“Il primo fattore fondamentale che imprime un timbro ai prodotti tipici è la sua zona d’origine e le condizioni pedoclimatiche. Una influenza che si esprime attraverso diversi elementi come il clima, i terreni, le razze bovine, l’alimentazione e i metodi di allevamento.

Ma c’è anche un’altra influenza, più intima, che deriva da quell’invisibile e variopinto mondo della microflora, un complesso di microrganismi così fondamentale e così rigidamente legato all’ambiente che non si può trasportare da un luogo all’altro – sottolinea Romanzin. Solo lavorando su una materia prima fresca, però, un prodotto può conservare i profumi e i sapori di un ambiente con le sue specifiche caratteristiche, e la produzione del Montasio passa proprio attraverso una tecnologia di lavorazione morbida che cerca di guidare le fermentazioni spontanee e trasferire con delicatezza le buone qualità del latte fresco nel prodotto trasformato. Un processo delicato che utilizza poca energia e mezzi semplici ma che esalta tutta l’artigianalità.

Ad aggiungersi c’è la stagionatura minima di 60 giorni che diventa per il Montasio, naturalmente privo di lattosio, sinonimo di salubrità poiché, durante l’invecchiamento, possibili agenti patogeni presenti nel latte non possono sopravvivere. Attraverso i processi di maturazione il formaggio raggiunge la pienezza del suo aroma e assecondando col tempo l’azione della microflora e dei suoi enzimi si contribuisce alla formazione nella pasta di nuove sostanze organiche di alto valore nutritivo: nuove proteine, nuove vitamine”.

Giunto al massimo del suo invecchiamento il Montasio contiene ormai poco umidità e diventa un vero concentrato di principi nutritivi col 32-36% di acqua, 32-34% di lipidi, 24-26% di proteine. La lunga stagionatura infine, lo rende un alimento predigerito, ricco di prodotti idrolisati, leggero e altamente digeribile.